Por Chef Marcílio Galeano
Início a matéria fazendo um questionamento em cima de uma frase que todos os chefs devem escutar com uma certa frequência, digo aquele que faz comida boa!
“A sua comida é muito boa, mas a da minha mãe ou avó é melhor”
Desde sempre, nós chefs, temos o dever de ir de mesa em mesa perguntar como foi a experiencia, por mais simples que seja… eu não sou muito fã pois acho invasivo, mas vale sempre muito a pena devido ao fato de nos aproximar dos clientes e em alguns casos nos tornarmos até bons amigos!
A comida de vó ou mãe é impagável, lembro como se fosse ontem… por onde eu sempre vou me pego lembrando da minha época de criança onde a comida sempre me conectou com o mundo, assim como a música… O arroz da minha avó era sensacional, a chipa frita da minha outra avó era fantástica e o guisado da minha mãe é coisa de outro mundo… E sabe o que todas essas comidas tem em comum: AMOR
Mas será que não tem outras coisas em comum fora o sentimento?
Sei que alguns chefs irão torcero nariz com o que eu vou dizer, mas tem alguns ingredientes que fizeram e fazem parte da dispensa de muitas casas:sazone arisco!
Esses dois temperos possuem Glutamato Monossódico que tem a função de realçar o sabor. Na gastronomia usamos a palavra “UMAMI” que é considerado o quinto sabor ao lado do azedo, doce, salgado e o amargo! O umami tem por base os aminoácidos (Ácido glutâmico).
Ele pode ser percebido no:
Glutamato | tomates maduros, cogumelos, carnes e queijos
Glutamato monossódico (MSG) – É a versão industrializada. Ela é obtida pela fermentação da cana-de-açúcar, um exemplo conhecido é o AJI-NO-MOTO®.
Sabe aquele sabor que você não sabe identificar, mas que é inesquecível?Chama-se umami ou amor de avó! Ou será que estou enganado?
Esse dias eu conversei com algumas nutricionistas e chefs, e quando falei em arisco, quase morreram… mas quase morreram por não entenderem do assunto.
Como tudo na vida… o excesso faz mal! Todo alimento tem o lado bom e ruim, basta pesquisar.
Haaaaa.. só para lembrar já que você era recém-nascido, o glutamato é o aminoácido que está mais presente no leite materno, logo, foi um dos primeiros alimentos que você provou na vida!
Foi apenas uma brincadeira com analogia ao sabor… independente de onde venha o sabor ou quem esteja na boléia do fogão, o simples ato de cozinhar te dará a oportunidade ímpar de alimentar o próximo e divertir o paladar!
PERFIL DO CHEF
Nascido e criado em Mato Grosso do Sul e sempre com os olhos voltados para o futuro, Marcílio Galeano expressa a sua paixão pelo brasil através de deus pratos. O valor da sua vida é cozinhar, servir com primazia e agilidade, criar, planejar, organizar, alinhar as ideias com razões, emoções e competência. O objetivo é compartilhar o conhecimento adquirido ao longo do tempoe valorizar a gastronomia local de forma sustentável e criativa.
EVOLUÇÃO DA CARREIRA
Sob a influência dos seus sonhos o Chef teve a sua primeira experiência profissional em uma viagem pela Inglaterra, onde decidiu morar após se formar na faculdade de turismo em 2003. Trabalhou como Cozinheiro no Yatess, Auxiliar de cozinha no Café dei Caffé –Italiano Ristorante e Auxiliar de cozinha no Burger King.
No ano de 2008 que realmente decidiu que a sua vida seria dentro de uma cozinha e em meio as panelas. Fez o curso de cozinheiro no SENAC/MS e em seguida foi trabalhar na Royal Caribbean que é considerada uma das maiores empresas de turismo do mundo.
Em Campo Grande foi Chef executivo na Valley Tai, Las 4 Vacas, chef Proprietário do Maracutaia Boteco e do restaurante Jojô Cozinha Contemporânea, cozinheiro no restaurante Beco Bistrô & Café e cozinheiro no Odorico Bistrô & Burger. No Rio de Janeiro trabalhou como Cozinheiro no LollaFood& Drink.
Atuou com Instrutor de Educação Profissional no Senac/MS.
PROJETOS ATUAIS
Hoje o chef está presente em 12 projetos diferentes e atua principalmente com Restauranteur, Consultor e Personal chef.
