Conhecido também como vinho de gelo é produzido com uvas congeladas ainda nas videiras e é considerado uma bebida de sobremesa. Seu rendimento é baixo, uma vez que uma videira inteira produz apenas uma garrafa, com sabor muito doce e alta acidez, e não por acaso é um dos vinhos mais caros do mundo. Acredita-se que ele foi descoberto de modo despretensioso na Francônia, Alemanha, no final do século 18. Mas só em meados do século 20 os viticultores alemães começaram a produzir o ice wine (eiswein em alemão) de forma comercial e com bases consistentes.
Chegou ao Canadá no final dos anos 1970 e a sua produção cresceu significativamente a partir dos anos 1990 no país, o que rendeu o título de maior produtor de ice wine do mundo. Cerca de 75% da bebida é feita em Ontário e o restante, na Columbia Britânica, embora Nova Escócia e Quebec também produzam pequenas quantidades. Neste ranking, a Alemanha ocupa o segundo lugar, sendo que Áustria, Austrália, Croácia, República Checa, França, Hong Kong, Hungria, Israel, Itália, Luxemburgo, Nova Zelândia, Eslováquia, Eslovênia, Suécia e Estados Unidos, regiões com temperaturas muito baixas no inverno, também produzem deste tipo, porém, em quantidades pouco significativas.
Prensado a partir das uvas ainda congeladas, consequentemente produz-se o vinho a partir de um líquido mais concentrado, sendo que os açúcares e outros sólidos dissolvidos não congelam, mas a água sim. Então, os cristais de água ficam na prensa resultando numa menor quantidade da bebida, porém, mais concentrada, muito doce e com elevada acidez. No ice wine, o congelamento deve acontecer antes da fermentação e não depois, e as uvas, o mosto e o vinho não podem ser refrigerados artificialmente em nenhuma fase do processo.
